Периодаты и полиальдегидный крахмал

В связи с тем что полиальдегидный крахмал, взаимодействуя с белковыми веществами клейковины, изменяет ее свойства, представляет интерес установить возможное влияние перйодатов па клейковину и хлебопекарные свойства муки. Известно, что для окисления крахмала в полиальдегидный (диальдегидный) продукт применяются в основном перйодат натрия (NaJO4) и перйодат калия (KJO4). Опыты показали, что эти окислители, добавленные в количество 0,0005—0,001% к массе муки, сильно влияют на реологические свойства теста, повышая его формоустойчивость и газоудерживающую способность. Положительное действие они оказывают даже на муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой (рис. 136).
Аналогичное воздействие наблюдается и при добавлении продуктов окисления крахмала периодатами, т. е. диальдегидного крахмала. Можно предположить, что периодаты оказывают воздействие на клейковинные белки не непосредственно, а путем образования диальдегидного крахмала, который уже взаимодействует с белковыми веществами.