Химические улучшители

24.10.2014

В практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки, количество предлагаемых улучшителей сильно возросло. Почти ежегодно промышленности предлагаются все новые и новые химические вещества или комплекс веществ, положительно влияющих или на какой-либо один признак качества, или же на целый ряд признаков: объем хлеба, структуру и цвет мякиша, величину выхода хлеба.
Основанием для внедрения этих улучшителей служат обстоятельные исследования, которые в большей или меньшей степени устанавливают механизм воздействия того или иного химического вещества и доказывают целесообразность его применения. Тем не менее ряд существенных вопросов, связанных с использованием этих улучшителей, остается невыясненным. При этом не будет затронута санитарно-гигиеническая сторона применения химических веществ в хлебопечении. Только располагая данными, характеризующими направление изменений белковых веществ, углеводов или липидов, а также газообразующей и газоудерживающей способности теста, можно успешно применять тот или иной улучшитель в чистом виде или в смеси с другими веществами.
Добавляемый улучшитель должен соответствовать особенностям улучшаемой муки. Для того чтобы эффективно применить улучшитель, необходимо установить, какой именно показатель качества муки необходимо улучшить. Иногда близкие по качественным показателям образцы муки по-разному реагируют на тот или иной улучшитель.
Исследование причин, обусловливающих эти явления, поможет помять механизм воздействия данного вещества, а также роль отдельных факторов, определяющих общие хлебопекарные свойства муки. Еще более резко выявляются индивидуальные особенности муки в отношении оптимальных дозировок улучшителя. В данном случае следует учитывать и сорт, так как общий химический состав муки, а следовательно, и реакция взаимодействия с улучшителем зависят от выхода муки.
Нo даже к образцам муки одного сорта приходится добавлять разное количество препарата для получения оптимального эффекта. Эти особенности должны быть учтены при разработке предложений по использованию тех или иных химических улучшителей. В странах, где химические улучшители широко применяются, принято даже характеризовать муку по ее потребности в улучшителях.