Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

24.10.2014

Приведенные ранее данные свидетельствуют о существенном изменении свойств крахмала пшеничной муки под влиянием разнообразных поверхностно-активных веществ. За последние годы, однако, было проведено большое количество исследований, показавших, что ПАВ способны оказывать сильное воздействие не только на крахмал, но и на белковые вещества клейковины, причем характер этого воздействия зависит от типа применяемого эмульгатора; неионогенные поверхностно-активные вещества снижают упругость и повышают растяжимость клейковины, а анионактивные, наоборот, сильно укрепляют клейковину и предотвращают ее протеолитический распад.
Влияние поверхностно-активных веществ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, следовательно, будет зависеть от их типа и обусловливаться воздействием и на крахмал и на белковые вещества теста. В каждом отдельном случае применения ПАВ для улучшения качества хлеба необходимо проводить предварительный анализ муки и точно устанавливать, какой показатель качества муки необходимо улучшить и в каком направлении.
На основании полученных при исследованиях данных можно сделать заключение, что для улучшения качества муки с очень крепкой крошащейся клейковиной эффективным будет применение неионогенных эмульгаторов, снижающих упругость клейковины и пластифицирующих крахмал. В результате суммарного воздействия тесто становится более растяжимым, при этом повышается газоудерживающая способность теста и хлеб получается большего объема с равномерной и тонкой пористостью. Наряду с этим мякиш хлеба становится более нежным и медленнее черствеет. К широко используемым ПАВ этого типа относится отечественный препарат Т-2, рекомендуемый к применению совместно с жиром. К этой же категории следует отнести и фосфатидные концентраты, введение которых в тесто увеличивает растяжимость клейковины. Фосфатиды представляют собой амфолиты, т. е. поверхностно-активные вещества с одной или несколькими функциональными группами, которые в водных растворах ионизируются в зависимости от среды, проявляя или анионактивные, или катионактивные свойства. В кислой среде они являются катионактивными, в щелочной — анионактивными, а в среде нейтральной не ионизируются совсем. Поскольку реакция теста ближе к нейтральной, можно предположить, что в водно-мучной среде фосфатиды ведут себя как неионогенные понизители поверхностного натяжения. Это подтверждается многочисленными данными, показывающими, что действие их на клейковину вполне аналогично влиянию неионогенных ПАВ.
Изменение свойств очень крепкой клейковины под влиянием соевого фосфатидного концентрата было недавно показано некоторыми авторами.
Соответственно ослаблению клейковины добавление фосфатидного концентрата в количестве от 0,1 до 2,0% массы муки резко повышает объем выпеченного хлеба; в данном случае оказывает положительное влияние не только ПАВ как таковое, но и содержащийся в нем жир, количество которого составляет не менее 1 % к массе муки. Высокая эффективность ФК проявляется уже в минимальных дозировках, которые и рекомендованы к применению (0,1—0,25% к массе муки).
Более высокие дозировки (0,5%) рекомендуются для улучшения качества хлеба, обогащенного белковыми компонентами, например соевой мукой, отрицательно влияющей на реологические свойства теста.
Положительный эффект наблюдается при добавлении 3—9% соевой муки, но еще лучше, кроме лецитина, добавлять и бромат калия (0,002—0,004% к весу муки). Таким образом, бромат калия является синергистом фосфатидных концентратов, в частности лецитина. Однако еще более активным, чем лецитин, является гидроксилированный лецитин.
Введение гидроксильной группы по месту двойных связей непредельных жирных кислот соевого лецитина значительно повышает его гидратационные свойства и эмульгирующую способность. Добавление 0,25—0,50% этого препарата полностью устраняет отрицательное действие обезжиренного сухого молока на качество хлеба.
Положительные результаты были получены недавно при применении неионогенного ПАВ Димодап-2, выпускаемого в Дании.
Он представляет собой моноглицерид жирных кислот из пищевых жиров, очищенный молекулярной дистилляцией, и характеризуется следующими показателями:

Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

По сравнению с эмульгатором Т-2, имеющим почти такую же температуру плавления, Димодан-2 выпускается в виде порошка, что значительно облегчает его эмульгирование в воде. Для сопоставления действия этих препаратов в опытах использовали, муку с очень крепкой клейковиной, тесто из которой отличалось плохой газоудерживающей способностью и давало хлеб пониженного объема. Опыты показали, что внесение обоих эмульгаторов сильно понижает упругость клейковины, поскольку оба препарата являются неионогенными (табл. 193, 194). В соответствии с изменением свойств клейковины заметно улучшаются и хлебопекарные свойства муки, объем хлеба повышается вследствие того, что тесто становится более растяжимым; положительный эффект примерно одинаков для обоих препаратов. Максимальный эффект получается, если, кроме эмульгаторов, в тесто добавляется, еще и жир (табл. 195), лучшему распределению которого по всей массе теста способствуют поверхностно-активные вещества.
Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба
Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

Для улучшения качества муки со слабой или даже с разжижающейся клейковиной наибольший эффект получается в случае применения анионактивных ПАВ (табл. 196, 197).
Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

Вышеприведенные данные показывают, что поверхностно-активные вещества являются одними из наиболее эффективных улучшителей качества хлеба. Дальнейшие исследования должны определить механизм их действия. Особенно это относится к ПАВ анионактивного типа, потенциальные возможности которых как улучшителей слабой муки еще полностью не установлены.
Принципы использования поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: