Лактаза

В хлебопекарной промышленности широко применяются молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, которые содержат значительное количество молочного сахара (лактозы). Данный сахар можно использовать для интенсификации процессов брожения и улучшения качества хлеба. Известно, что лактоза не сбраживается дрожжами ввиду отсутствия в них соответствующего фермента, гидролизующего этот сахар. Были сделаны попытки получения препаратов лактазы из соответствующих микроорганизмов. Активная р-галактозидаза (лактаза) обнаружена в некоторых видах Aspergillus (А. oryzae, niger, flavus), в различных штаммах рода Lactobacillus и кишечной палочке (Escherichia coli). Имеется она также в дрожжах Saccharomuces fragilis, из культуральной жидкости которых она может быть выделена в концентрированном виде. Изучение технологического эффекта, получаемого при добавлении лактазы в пшеничное тесто, началось совсем недавно. Было установлено, что, применяя лактазу, можно повысить интенсивность брожения не в начальной стадии, а по истечении двух-трех часов (рис. 127). Наиболее активна в пшеничном тесте лактаза плесневых грибов, так же как и лактаза, полученная из бактерий (Е. coli); в условиях пробных выпечек лактаза, полученная из дрожжей Saccharomyces fragilis, проявляет малую активность. Лактазу можно применить для стимулирования брожения при пониженной сахарообразующей активности муки. Наряду с этим добавление лактазы интенсифицирует и реакцию меланоидинообразования вследствие накопления большего количества восстанавливающих сахаров в тесте.
Проведенные исследования показывают широкие возможности применения ферментных препаратов, воздействующих на углеводные компоненты теста, в целях улучшения хлебопекарных свойств муки. Они подтверждают также необходимость дальнейшего более глубокого изучения биохимических процессов превращения углеводов при брожении теста с использованием ферментных препаратов.