Ферментные препараты амилолитического типа

24.10.2014

Применяемые в хлебопечении ферментные препараты, содержащие преимущественно α-амилазу, разнообразны как по своему происхождению, так и по своей активности. Классическими улучшителями, применяемыми издавна для интенсификации осахаривания крахмала, являются солод и солодовые препараты. Вырабатываемые из проросшего зерна злаков (пшеница, рожь, ячмень) препараты в виде просто измельченного зерна, или в виде жидких экстрактов, или обезвоженных вытяжек являются хорошим источником как α-амилазы, так и протеолитических ферментов. Характеристика солодовых препаратов и характер их действия рассматривались неоднократно в ряде работ. В последние годы значительное распространение получили ферментные препараты, вырабатываемые из плесневых грибов и бактерий. В зависимости от условий выращивания культуры и способа концентрирования ферментсодержащих растворов в больших пределах колеблется как активность ферментов, так и соотношение ферментов различного типа. Так, например, при глубинной культуре плесени Aspergillus oryzae продуцируется почти исключительно α-амилаза, тогда как при поверхностной культуре — α-амилаза и значительное количество протеолитических ферментов.