Метод «синтетического теста»

24.10.2014

Для выявления роли отдельных компонентов пшеничной или ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств в последние годы применяется метод «синтетического теста», или точнее, метод получения теста из «синтетической» муки. При этом изучаемую муку фракционируют на отдельные компоненты, из которых затем составляют смеси.
Наиболее часто фракционирование проводят на белковую часть — клейковину, получаемую лиофилизацией отмытой клейковины, и крахмал. Третьим компонентом обычно является сумма растворимых в воде веществ. Эта фракция, однако, представляет собой смесь индивидуальных веществ различного характера (растворимые белки и продукты их деполимеризации, сахара, олигосахариды и слизи). Отмытую из теста клейковину также нельзя считать индивидуальным веществом, так как она содержит примесь многих других веществ (углеводы, липиды).
Метод «синтетического теста» позволяет получить некоторые данные о влиянии тех или иных компонентов на качество хлеба. Недавно было установлено, например, что изолированные из муки белковые вещества проросшей пшеницы в смеси с крахмалом дают хлеба с нормальным мякишем. На основании этого можно сделать вывод о решающей роли крахмала в образовании мякиша хлеба. При помощи этого же метода были получены данные, показывающие, что белковые вещества ржи по своим свойствам мало отличаются от белковых веществ пшеницы. Применение современных методов фракционирования индивидуальных компонентов муки позволит выявить роль того или иного вещества в технологическом процессе приготовления пшеничного и ржаного хлеба.