Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

Несмотря на меры, принимаемые в сельском хозяйстве, до сих пор почти ежегодно в некоторых областях часть урожая пшеницы оказывается в большей или меньшей степени поврежденной клопом-черепашкой, и вырабатываемая из нее мука не отвечает требованиям по качеству клейковины. Известно, что причиной дефектности муки в этом случае является очень высокая активность протеолитических ферментов, вносимых в зерно вместе со слюной клопа. Необходимо отметить, что происходящий в тесте из такой муки интенсивный распад белковых веществ клейковины имеет своеобразный характер и представляет большой интерес с точки зрения структуры белковых веществ. Действительно, гидролиз пептидных связей молекулы белка обнаруживается только через значительный промежуток времени после того, как клейковина уже полностью разжижилась, совершенно потеряв свою упругость. По-видимому, в данном случае протекает деполимеризация молекулы, снижение ее размеров и веса, без гидролитического распада. He исключено, что происходит и разрыв дисульфидных межмолекулярных связей. К сожалению, этот вопрос еще совершенно не изучен.
Распад клейковины муки из поврежденного клопом-черепашкой зерна может быть замедлен или совсем прекращен инактивацией ферментов и повышением устойчивости белковых веществ по отношению к этим ферментам. Высокая температура, активные окислители и анионактивные вещества вызывают в большей или меньшей степени как денатурацию белка действующего начала, т. е. фермента, так и изменяют свойства субстрата, т. е. белковых веществ клейковины.
Основная причина дефектности получаемого из поврежденного зерна теста и хлеба — это снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости, т. е. ухудшаются свойства, зависящие в основном от белковых веществ, Процессы гидролитического распада крахмальной фракции протекают в тесте и при выпечке хлеба аналогично тем, какие протекают при использовании для выработки хлеба нормальной муки. Мякиш полученного хлеба содержит обычное, т. е. не превышающее норму, количество водорастворимых углеводов.