Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

24.10.2014

Вопрос о взаимосвязи показателей активности α-амилазы, определяемой различными методами, имеет практическое значение, так как наличие связи между двумя или несколькими методами позволяет отобрать один из них, наиболее простой, для выполнения и широко применять его в промышленности. За последние годы получен большой экспериментальный материал по корреляционной зависимости различных показателей амилазной активности.
В ГДР было изучено значительное количество образцов зерна и муки с различной примесью проросшего зерна. Эти образцы характеризовались следующими показателями:

Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

Взаимосвязь между исследованными показателями может быть представлена следующими цифрами:
Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

В Швеции были проведены исследования большого количества товарных образцов пшеницы и ржи, подтвердившие тесную взаимосвязь активности α-амилазы, определяемой по колориметрическому методу и по методу числу падения (рис. 111). Подтверждается также связь между максимальной высотой амилограммы и числом падения для пшеницы и ржи (рис. 112).
Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

Было установлено, однако, что максимальная высота амилограммы зависит не только от активности α-амилазы, но и от ряда других факторов — от концентрации крахмала и соотношения белок : крахмал в суспензии муки. При значительной примеси муки из проросшего зерна (от 5% и выше) применение обычной методики получения амилограмм не дает возможности уловить различия в максимальной вязкости образцов имеющих различную активность α-амилазы. Лучшие результаты в этом случае дает методика снятия амилограмм, установленная Американской ассоциацией зерновых химиков и предусматривающая более высокую концентрацию муки в болтушке и применение буферного раствора при pH 5,35. Применение этой методики позволяет обнаружить связь между максимальной высотой амилограммы и величиной числа падения.
Шведские исследователи установили также наличие высокого коэффициента корреляции между величиной числа падения и мальтозиым числом, определяемым по методу Американской ассоциации зерновых химиков.
Величина числа падения также взаимосвязана с активностью α-амилазы, определяемой модифицированным методом Бенделоу.
Приведенные данные относятся к образцам зерна и муки с широким диапазоном активности α-амилазы и с заведомо внесенной примесью проросшего зерна. Были исследованы 50 образцов муки из английской и австралийской пшеницы с пониженной активностью α-амилазы, которые характеризовались следующими показателями:
Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

Как видно из рис. 113, коэффициенты корреляции между числом падения и высотой амилограммы различны для муки разного происхождения. Для английской пшеницы имеется вполне удовлетворительная корреляция этих показателей (r = 0,78), для австралийской муки такой положительной связи не наблюдается. Активность α-амилазы, определяемая колориметрическим методом в мучной вытяжке, также плохо коррелирует с числом падения.
Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

Отсутствие в данных случаях четко выраженной корреляции между вязкостью крахмального клейстера из нативной муки и активностью α-амилазы, извлекаемой из этой муки, показывает, что первая находится под влиянием еще некоторых факторов, кроме содержания растворимой в воде α-амилазы.
Вероятно, не все количество этого фермента проросшего зерна растворяется в воде и переходит в вытяжку, но нерастворимая в воде часть фермента участвует в гидролизе крахмала в процессе клейстеризации. Кроме того, вязкость клейстеризуемой болтушки зависит также и от свойств нативного крахмала.
Изучалась также взаимосвязь декстринового числа по Леммерцалю с числом падения. Коэффициент корреляции между этими показателями, рассчитанный из 200 опытов для 26 образцов товарных пшениц различного происхождения, был равен — 0,977 (рис. 114). Декстриновое число пшеничной муки можно рассчитать по числу падения и, наоборот, по следующей формуле:
число падения = 395 — (10 х декстриновое число).

Имеются данные, свидетельствующие о том, что по ЧП и высоте амилограммы нельзя достоверно предсказать качество выпекаемого хлеба. Если высокие ЧП и амилограммы свидетельствуют о хорошем качестве ржаной и пшеничной муки, то низкие их показатели не всегда соответствуют дефектной в хлебопекарном отношении партии муки. В связи с этим предлагается более подробная классификация ржаной и пшеничной муки по показателю ЧП. Величины ЧП от 75 до 125 для ржаной муки и от 175 до 225 для пшеничной свидетельствуют о сильно повышенной активности α-амилазы; однако, из этих образцов муки можно получить хлеб нормального качества, если подкислить тесто молочной кислотой или закваской. Таким образом, предлагается классифицировать муку по ЧП на три группы: мука первой группы имеет нормальное качество; из муки второй группы можно получить при добавлении молочной кислоты или закваски нормальный хлеб, а мука третьей группы может быть использована только в смеси с нормальной.
Для ржаной муки предельные величины ЧП зависят от выхода муки. Так, мукой удовлетворительного качества можно считать:
Взаимосвязь показателей качества муки из проросшего зерна

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: