Проросшее зерно

24.10.2014

Прорастание зерна — биологический процесс, представляющий собой начальную стадию жизненного цикла растения. Изучение этого процесса в зависимости от условий внешней среды имеет существенное значение для сельского хозяйства и служит предметом многочисленных исследований. Накопленный по этому вопросу материал обобщен в нескольких монографиях, посвященных биологии злаков, а обширная библиография собрана в труде о биологических свойствах семян. В практике переработки зерна не всегда приходится перерабатывать зерно, подвергнувшееся нормальному прорастанию. Очень часто прорастание зерна при хранении протекает одновременно с такими процессами, как плесневение, самосогревание, оказывающими сильное и неблагоприятное влияние на биохимические особенности и технологические свойства продуктов его переработки. Поэтому при изучении муки и хлеба из проросшего зерна приходится подвергать подробному исследованию целый комплекс признаков, морфологических и биохимических, чтобы определить непосредственные причины отклонения от нормы технологических свойств тех или иных образцов. He всегда можно переносить выводы, полученные при изучении зерна, специально пророщенного в контролируемых условиях, на партии зерна, прораставшего в условиях производства, где на него может воздействовать еще ряд факторов.
Проблема проросшего зерна особенно остро стоит в ряде стран Западной Европы — ГДР, Нидерландах, Швеции, Норвегии, Англии, Франции; период созревания и уборки зерна в этих странах обычно совпадает с выпадением значительных осадков. Ежегодно значительное количество партий пшеницы и ржи, поступающих на переработку, содержит проросшие зерна, причем иногда в больших количествах,
Направления исследований вопроса прорастания зерна очень разнообразны. Селекционеры и агробиологи, например, работают в направлении выведения сортов, устойчивых к прорастанию, т. е. обладающих более продолжительным периодом послеуборочного дозревания. С точки зрения технологов важным для практики является разработка быстрого и точного метода распознавания примеси проросшего зерна, дающего возможность прогнозировать степень дефектности партии зерна или муки по хлебопекарным свойствам. При наличии такого метода можно будет установить предельные нормы, гарантирующие получение хлеба нормального качества. Наряду с этим большое практическое значение имеет разработка способов исправления хлебопекарных свойств муки из проросшего зерна теми или иными способами — путем смешивания ее с нормальной или же путем активного воздействия на ход технологического процесса выработки хлеба. Результаты многочисленных исследований, проведенных в этих направлениях, позволяют уже наметить практические мероприятия по использованию муки из проросшего зерна.