Хлеб из муки, отклоняющейся от нормы

24.10.2014

Стабильное качество муки обеспечивает выработку хлеба нормальной потребительской ценности. Однако в зависимости от многих факторов (в основном почвенно-климатических условий) качество исходного сырья (пшеницы и ржи) бывает различным. Так, для зоны повышенной влажности характерным является прорастание зерна еще на корню или после уборки; в южных районах нередко пшеница повреждается клопом-черепашкой, в северо-восточных зонах наступление ранних заморозков в отдельные годы влечет за собой явление,«морозобоя», резко ухудшающее качество зерна.
Таким образом, перед мукомольной и хлебопекарной промышленностью возникает иногда необходимость вырабатывать муку и хлеб из сырья, отклоняющегося от нормы по тем или другим показателям. Именно поэтому изучению биохимических особенностей муки и хлеба, полученных из поврежденного зерна, уделяется большое внимание.
При этом ставятся задачи всестороннего исследования химического состава, активности ферментов и поведения сырья в течение технологического процесса, Это позволит понять причины дефектности продукции, выработанной из неполноценного зерна, и принять необходимые меры к их устранению. Исследования в этом направлении помогут выявить основные факторы, определяющие технологические (в данном случае хлебопекарные) свойства пшеничной и ржаной муки и установить сложную взаимосвязь различных процессов, в результате которых получается высококачественный продукт.
В результате проводимых в последние годы исследований муки из проросшего зерна возникли весьма существенные вопросы, касающиеся не только прикладной, но и теоретической биохимии. Изучение специфических особенностей ферментной системы такого зерна помогло выявить роль белковых и углеводных компонентов в процессе формирования структуры хлеба и обосновать мероприятия по улучшению качества продукции.
С другой стороны, эти исследования выдвинули теоретически еще недостаточно изученные вопросы о деятельности ферментов в различных условиях среды, о роли активной кислотности как факторе, регулирующем ферментативные процессы в присутствии различных неорганических солей, и о возможности использования ингибиторов для улучшения технологических свойств пшеничной или ржаной муки. При изучении зерна, пораженного клопом-черепашкой, и качества вырабатываемых из нее муки и хлеба, возник ряд важных вопросов о структуре макромолекулы белковых веществ, значении различных форм связи полипептидных цепей друг с другом. Была установлена необходимость внести дополнения в существующую классификацию протеолитических ферментов.