Цвет корки, вкус и аромат хлеба

24.10.2014

На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта. Признаком хорошо выпеченного хлеба является «румяная» корка, обладающая приятным светло-коричневым цветом. Вторым важным органолептическим признаком является запах и вкус хлеба, который трудно охарактеризовать. Этот вкус и аромат хлеба свидетельствуют о нормально протекающем процессе сбраживания и выпечки, а также о свежести продукта. Новым направлением развития современного хлебопечения является интенсификация процесса выработки хлеба, сокращение продолжительности брожения, что, в свою очередь, вызвало особый интерес к вопросу о вкусовых качествах хлебобулочных изделий. За последние годы было опубликовано большое количество исследований по этому вопросу.
В результате проведенных исследований установлено, что под поздействием высокой температуры на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются, различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба или другим мучным изделиям свойственный хорошо выпеченному продукту «цвет». Сущность протекающих процессов, получивших общее название реакции Майара, заключается во взаимодействии амии-ной группы аминокислоты с восстанавливающим сахаром, который теряет воду и превращается в N-замещенный глюкозиламин.

Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Последний подвергается перегруппировке Амадори, образуя N-замещенную амино-дезокси-2-кетозу.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Последняя в дальнейшем может подвергаться дегидратаций расщеплению и полимеризации с образованием альдегидов, муравьиной кислоты и меланоидинов.
В настоящее время имеется лабораторная установка, с по мощью которой можно непрерывно регистрировать на ленте электронного потенциометра изменение интенсивности цвета, отраженного от корки хлеба. Принцип ее действия заключается в том, что направленный на поверхность тестовой заготовки пучок света отражается от нее и попадает на фотоэлемент, включенный в измерительную схему. При помощи этой установки были получены интересные результаты, характеризующие изменения интенсивности цвета поверхности выпекаемого теста-хлеба. На рис. 105 изображены кривые изменения отражательной способности поверхности выпекаемого хлеба и температуры поверхности выпекаемого теста-хлеба, После посадки тестовой заготовки в печь начинается быстрое падение способности отражать свет, связанное, по-видимому, с процессом клейстеризации крахмала на поверхности изделия. Это подтверждается тем, что наиболее интенсивное падение коэффициента отражения отмечается, когда температура поверхности достигает 60° С, т, е. точки клейстеризации крахмала. Дальнейшее повышение температуры обусловливает увеличение отражательной способности; это объясняется тем, что поверхность заготовки становится более светлой вследствие обезвоживания. При температуре выше 100° C наступает реакция меланоидинообразования, корка приобретает более темную окраску и ее отражательная способность резко падает.
Изменение цвета поверхности хлеба от свстло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале температуры от 130 до 170° С, а при температуре выше 170—175° С корка хлеба начинает обугливаться.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Широкое применение этой установки будет способствовать установлению более точных оптимальных условий для получения наилучшего цвета корки хлеба и может быть использовано в схеме автоматического управления процессом выпечки для регулирования интенсивности окрашивания поверхности хлеба.
Недавно были получены данные, характеризующие процесс меланоидинообразования в модельных системах и в хлебе в зависимости от вида сахаров и аминокислот, вступающих в реакцию. Модельные системы состояли из растворов соответствующих сахаров и аминокислот (0,2 М) в буфере при pH 5,5, нагревавшихся при 95°С в течение 12 ч. Выделяющиеся в ходе реакции летучие вещества отгонялись током азота в поглотитель, содержащий раствор 2,4-дииитрофенилгидразина. По окончании реакции карбонильные соединения, еще находившиеся в растворе, извлекались из него хлороформом и также превращались в производные 2,4-динитрофенилгидразина. Идентификация их проводилась тремя методами — газожидкостной хроматографией, бумажной и тонкослойной хроматографией. Наряду с этим определяли интенсивность коричневого окрашивания жидкости, в которой проводилась реакция взаимодействия аминокислот с сахарами, по поглощению света в спектрофотометре Бекмана при волне 500 нм. Такая постановка опыта позволила провести полную идентификацию всех карбонильных соединений, образующихся при реакции тех или иных аминокислот с глюкозой, мальтозой и ксилозой, и выяснить степень их участия в реакции меланоидинообразования.
На рис. 106 представлены хроматограммы летучих карбонильных соединений, образовавшихся при взаимодействии глюкозы с различными аминокислотами. Аланин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин и метионин образуют в основном ацетальдегид, изомасляный, изовалериановый, 2-метилбутанал, фенил-ацетальдегид и метионал соответственно. Кроме того, образуются еще в небольшом количестве ацетон, формальдегид, пропионовый альдегид и некоторые другие карбонильные соединения. Лизин, аргинин, гистидин и триптофан, реагируя с восстанавливающими сахарами, не образуют значительных количеств специфических карбонильных соединений, так же как и глютаминовая кислота и пролин. Однако первые три аминокислоты очень интенсивно окрашивают раствор в коричневый цвет, тогда как две последние дают более слабое окрашивание.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Значительный интерес представляет то обстоятельство, что наиболее интенсивную окраску с аминокислотами дает не глюкоза, а ксилоза. Это наблюдалось как на растворах, так и в модельных опытах с выпечкой крахмальной пасты, в которую добавлялись испытуемые сахара и аминокислоты (табл. 141). Heобходимо отметить, что как в модельных опытах с растворами так и с крахмальной пастой, при взаимодействии соответствующих аминокислот и сахаров получались идентичные продукты реакции Майара. Дальнейшие исследования были проведены на пшеничном хлебе, в рецептуру которого входила сахароза а количестве 3%. При добавлении различных аминокислот, глюкозы или ксилозы заметно повышается содержание карбонильных соединений в корке хлеба и очень незначительно — в мякише. Что касается альдегидов, образующихся дополнительно при введении в тесто различных аминокислот, то в этом случае подтверждалась изложенная выше закономерность, т. е. альдегид соответствовал прибавленной аминокислоте. Так же как и в модельных опытах, тип сахара не влиял на характер образовавшихся альдегидов, но оказывал большое влияние на цвет корки; наиболее темная корка получалась при добавлении ксилозы, а не глюкозы.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Более сложным является вопрос о факторах, определяющих вкус и запах (аромат) хлеба. Основное методическое затруднение заключается в том, что решающим критерием, определяющим вкус и аромат хлеба, является органолептическое восприятие человека.
За последнее десятилетие много внимания уделялось разработке таких методов органолептической оценки качества пищевых продуктов, которые, сохраняя очень высокую чувствительность, свойственную им по сравнению даже с некоторыми химическими методами, были бы свободны от присущих им недостатков. Известно, что результаты органолептической оценки в сильной степени зависят от индивидуальных особенностей человека, который проводит эту оценку (его восприимчивости к запаху и вкусу), от внешних условий, в которых проводится оценка, и от других факторов. При оценке пищевых продуктов применяют термин «органолептическое качество», т. е. качество, улавливаемое органами чувств.
Органолептический анализ представляет собой физиологический процесс восприятия внешнего импульса — запаха или вкуса, например, рецепторами соответствующих органов чувств, передающих импульсы центральной нервной системе. Обстоятельно все вопросы восприятия органами чувств человека различных свойств пищевых продуктов изложены в нескольких монографиях и обзорах.
В практике хлеб по вкусу оценивают как: сладкий, соленый, кислый и горький. Кислый вкус придают хлебу различные органические кислоты; по интенсивности воздействия на органы чувств после соляной кислоты (с которой при оценке хлеба не приходится встречаться) стоит молочная кислота, затем яблочная, винная, уксусная и лимонная. В качестве эталона принимается вкус винной кислоты.
Наряду со вкусом для органолептического восприятия имеет значение и запах продукта; если, например, уксусная кислота по интенсивности воздействия на органы вкуса уступает молочной, яблочной и винной, то она обладает резко выраженным запахом, интенсивно воздействующим ка органы обоняния. Это обстоятельство нельзя не учитывать при оценке качества ржаного или пшеничного хлеба, выработанного на жидких дрожжах.
Разработанные органолептические методы анализа разделяются на несколько групп. При определении вкуса широко применяются так называемые идентификационные методы — методы парного или треугольного сравнения.
В первом случае дегустаторы проводят сравнительную оценку каждой пары продуктов, которые могут отличаться между собой по вкусу или аромату, причем для получения статистически достоверных результатов берут 25 парных образцов сравниваемых продуктов. Данные табл. 142 показывают, что существенная качественная разница между сравниваемыми парами должна быть уловимой в 18 случаях из 25 при вероятности 95% и в 22 случаях при вероятности 99%.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

При определении качества продукта методом треугольного сравнения дегустатору предлагается последовательно три пробы, из которых две идентичны, а третья отличается от них по технологии выработки или по рецептуре. Перед дегустатором, следовательно, поставлена задача отличить непарную пробу от двух других и оценить ее вкусовые качества. Примером применения метода треугольного сравнения является дегустационная оценка двух образцов пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением сухого обезжиренного молока или соевой муки. Необходимо было установить, различаются ли образцы по вкусу или запаху или же разница во вкусе или запахе между ними так невелика, что является несущественной.
В дегустации приняло участие около 230 человек, каждому из которых было предложено три образца хлеба, из которых два были идентичны. В табл. 143 приведены результаты дегустации, в сопоставлении с математически рассчитанным количеством правильных оценок при вероятности 95%. Как видно из этих данных, для образца свежего хлеба количество правильных ответов составляло 32,1%, тогда как рассчитанное количество правильных ответов составляет 33,33%. Таким образом, проведенная дегустация методом треугольного сравнения не смогла выявить существенные различия между испытуемыми образцами; замена в рецептуре хлеба сухого молока соевой мукой не повлияла на вкусовые качества хлеба. Этот метод в настоящее время широко применяется и для проведения так называемой «предпочтительной оценки» пищевых продуктов.
Интересны в этом отношении данные, характеризующие качество хлеба, выработанного по способу Чорливуд, т. е. без применения опары или жидкого полуфабриката и с непродолжительным периодом брожения сформованного хлеба, и хлеба, выработанного обычным способом, с трехчасовым брожением теста.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

Для сравнительной оценки качества хлеба, приготовленного ускоренным способом, с хлебом, приготовленным обычным способом, было проведено несколько серий опытов, в которых сопоставляли вкус и запах продукта, а также проб на предпочтительность. При количестве дегустаторов от 42 до 45 человек для оценки был применен метод треугольного сравнения; необходимо было из трех образцов отличить непарный образец и, кроме того, указать, какой из анализируемых продуктов дегустатор предпочитает другому. Для получения достоверных результатов, соответственно общему количеству анализов, необходимо было получить не менее 50 правильных ответов. В табл. 144 приведены результаты оценки хлеба по запаху (хлеб разрезали горячим вместе с коркой или без корки, поместили для остывания в банку, хлеб разрезали непосредственно после выхода из печи и сразу же оценивали). Из данных таблицы видно, что в большинстве вариантов не оказалось возможным отличить хлеб, приготовленный по способу Чорливуд от обычно приготовленного. Только в одном случае разница между ними была установлена, однако в этом случае большинство дегустаторов отдали предпочтение хлебу, выработанному по ускоренному способу. При оценке аналогичным способом остывшего хлеба (через 6 ч и через 30 ч после выпечки) также не удалось установить каких-либо различий между хлебом, выработанным по способу Чорливуд, от обычно приготовленного. Нa основании полученных данных было установлено, что продукты, накапливающиеся в процессе длительного брожения, не играют большой роли в формировании вкуса и запаха хлеба, как это ранее предполагали.
Цвет корки, вкус и аромат хлеба

В 1967 г. постоянная комиссия по пищевой промышленности Совета Экономической Взаимопомощи социалистических стран утвердила унифицированные методы органолептической оценки продуктов, которые при массовом производстве пищевых продуктов имеют такое же значение, как и аналитические методы контроля качества продукции. Отсутствие единой методики органолептического анализа и значительные различия условий его проведения приводили к получению субъективных и невоспроизводимых результатов. В разработанной методике дано точное определение основных понятий органолептической оценки, сенсорного анализа, сенсорной чувствительности; дана развернутая характеристика порога чувстительности, включающего порог ощущения, порог распознавания и порог разницы.
Комиссией СЭВ даются общие методические указания для разработки единых схем органолептической оценки пищевых продуктов. Эти материалы имеют важное значение для оценки вкусовых качеств хлебобулочных изделий.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: