Изменение кислотности и содержания спирта при выпечки хлеба

В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность продукта вследствие улетучивания углекислого газа и некоторой части кислот. Степень снижения кислотности свежевыпеченного хлеба по сравнению с тестом перед посадкой колеблется в широких пределах и зависит от характера кислых продуктов, накапливающихся в процессе брожения (органические кислоты, углекислота, кислые фосфаты) и отличающихся по своим физическим свойствам, а также от скорости нагрева заготовок, величины их, формы и т. д. Более подробных данных по этому вопросу, имеющему существенное значение для технологии хлебопечения, пока не получено. Отсутствие этих данных затрудняет обоснование нормативов кислотности для хлеба, выработанного по различным технологическим схемам. Необходимо проведение систематических наблюдений за изменением как титруемой, так и активной кислотности при выпечке основных сортов хлеба.
Принципиальное значение для расчета технологических потерь в процессе выработки хлеба имеют данные, характеризующие улетучивание этилового спирта при выпечке. В зависимости от условий количество спирта, остающееся в свежевыпеченном и охлажденном хлебе, колеблется в широких пределах. Так, например, при определении содержания спирта в тестовых заготовках на линиях выработки батонов из муки I сорта и в мякише хлеба были получены следующие данные (табл. 140), которые показывают, что при выпечке улетучивается от 50 до 80% образовавшегося спирта.