Изменение белков при выпечке хлеба
Фракция белковых веществ мякиша, растворимых в воде, изучена еще мало. Содержание этой фракции в хлебе по сравнению с тестом перед выпечкой изменяется незначительно; по-видимому, часть растворимых белков теста имеет изоэлектрическую точку, не совпадающую с величиной pH теста перед выпечкой.
Это подтверждается исследованиями, в которых изучалась растворимость белковых веществ прогреваемого до различной температуры теста в воде и в 0,1 н. уксусной кислоте. Как видно из данных табл. 139, количество растворимого в воде белка при прогреве теста до 70° С не только не снижается по сравнению с тестом непрогретым, но даже заметно повышается; только при температуре 90° С понижается содержание водорастворимого белка примерно на 25% по отношению к исходному. При прогреве теста до температуры выше критической, которая лежит между 60 и 70° С, отмечается резкое понижение растворимости белков в уксусной кислоте; в этих температурных пределах начинается денатурация белковых веществ клейковины, которая достигает максимальной величины при температуре 90° С. Эта денатурация проявляется не только в снижении растворимости белков в уксусной кислоте, но и в повышении атакуемости их протеолитическими ферментами.
Прогретое до 70° С и выше тесто подвергается гидролизу папаином в значительно большей степени, чем исходное, т. е. непрогретое.
Исследование активности протеолитических ферментов в процессе прогрева теста при выпечке показало, что критической зоной в этом случае также является интервал температур 60—70° С, в котором происходит сильное снижение протеолиза. Однако, даже при прогреве до 85—90° С в мякише выпекаемого хлеба в незначительной степени продолжается протеолиз.