Методы исследования процесса выпечки хлеба

24.10.2014

За последние годы в результате многочисленных исследований получены данные, характеризующие процесс выпечки и происходящие внутри и на поверхности тестовых заготовок явления. Если ранее исследовали только скорость прогрева и максимальную температуру, достигаемую в различных частях выпекаемого хлеба, то в настоящее время имеются более подробные данные о физических и биохимических изменениях, протекающих по мере повышения температуры.
Применяя киносъемку для прослеживания увеличения высоты выпекаемого хлеба и одновременно измеряя термопарами температуру внутри и на поверхности тестовых заготовок, оказалось возможным проследить за процессом выпечки теста, содержащего жир и без жира. Как показывают кривые на рис. 93, подъем теста (весом 650 г) продолжается от 6,5 до 14 мин в зависимости от того, содержится ли в тесте жир или нет. При добавлении жира даже в незначительном количестве (около 0,7%) удлиняется период подъема теста в печи, в результате чего увеличивается объем хлеба. Это зависит именно от газоудерживающих свойств теста, а не обусловлено более медленным прогревом теста с жиром (рис. 94). При изучении кинетики подъема выпекаемого круглого подового хлеба был применен другой способ замера его высоты. Высоту выпекаемых заготовок измеряли с помощью устройства, записывающего данные на ленту самопишущего потенциометра одновременно с регистрацией температуры верхней и нижней поверхности и центра изделия. Это устройство (рис. 95) состоит из измерительного рычага 1, датчика 2, подключающих проводов 3, батареи питания 5, подстроечного сопротивления 4, трех термопар 8, 9 и 10, термостата 7 и регистрирующего барабана 6. При помощи этого устройства подъем теста-хлеба замеряется с точностью до 0,2 мм.

Методы исследования процесса выпечки хлеба
Методы исследования процесса выпечки хлеба

По изображенным на рис. 96 основным геометрическим зависимостям подового хлеба рассчитывался объем тестовой заготовки и его изменение в процессе выпечки. Диаметр хлеба измеряли периодически в двух перпендикулярных направлениях при помощи кронциркуля. Кривые изменения размеров подового, хлеба в процессе выпечки приведены на рис. 97. Они показывают, что стабилизация высоты и диаметр хлеба происходит почти синхроний, в конце выпечки наблюдается некоторое снижение высоты, а также объема хлеба.
Методы исследования процесса выпечки хлеба
Методы исследования процесса выпечки хлеба

Описанные выше методы исследования позволяют установить закономерную зависимость кинетики подъема выпекаемого хлеба от многочисленных факторов: рецептуры теста, формы тестовых заготовок, их развеса и температуры выпечки. При помощи этих методов исследования можно получить более ценные данные о свойствах теста по сравнению с теми, которые получают на приборе Брабендера. В этом приборе тестовые заготовки прогреваются только до 100°С, что не соответствует даже условия лабораторной выпечки.
Кинетика прогрева хлеба и изменения его влажности в зависимости от температуры пекарной камеры и других параметров изучалась многими исследователями.
Данные, полученные при выпечке ржано-пшеничного хлеба разного развеса и мелкоштучных изделий, представлены на рис. 98, 99. Одновременно с замерами температуры проводились также и другие исследования.
Методы исследования процесса выпечки хлеба

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: