Изменение белковых веществ при брожении ржаных заквасок и теста
В последнее время проведено несколько исследований, посвященных вопросу изменения фракций белковых веществ в процессе сбраживания заквасок и теста.
Значительное повышение кислотности среды в результате молочнокислого брожения повышает растворимость азотистых веществ в воде; соответственно этому снижается содержание спирторастворимой, т. е. глиадиновой фракции (табл. 131) и в меньшей степени — глютениновой. Наряду с этим обнаруживается и собственно протеолиз, т. е распад белковых веществ (в основном глобулинов) с образованием небелковых соединений. Общее количество промежуточного белка, которое можно извлечь методом Гесса из заквасок, значительно снижается по сравнению с мукой (табл. 132), что также свидетельствует о глубоких изменениях белковой фракции. Результаты электрофореза промежуточного белка из муки разных фаз приготовления закваски и из теста подтверждают изменения соотношений различных белковых фракций. При молочнокислом брожении ржаных заквасок и теста происходит значительный распад белковых веществ, в основном глобулинов и проламинов и в меньшей степени — глютелинов. Дальнейшие исследования позволили более глубоко изучить происходящие при этом процессы и показать роль бактериальной микрофлоры. В табл. 133 представлены результаты определения растворимого в воде белка в кислом тесте, приготовленном на заквасках с применением двух видов бактерий — L. plantarum (гомоферментативном) и L. brevis (гетероферментативном). При постепенном повышении титруемой и активной кислотности в процессе брожения количество водорастворимого белка в тесте повышается; это не является следствием только увеличения кислотности субстрата. Параллельно был поставлен контрольный опыт: замешивали тесто только из муки без добавления бактериальных заквасок на молочной и уксусной кислоте с доведением величины pH до значения, соответствующего кислому тесту; автолиз этого контрольного теста в течение 18 ч подтвердил, что количество водорастворимого белка не увеличивается и соответствует содержанию его в муке или в только что поставленном тесте.
Была изучена фракция водорастворимых азотсодержащих веществ, диффундирующих через мембраны диализаторов. При разделении полученных диализатов на колонке с Дауэкс получен ряд пиков (рис. 90). Исследование этих пиков позволило идентифицировать в диализатах пять аминокислот и девять пептидов, из которых один содержал аспарагиновую кислоту, треонин, серии, глютаминовую кислоту (по-видимому, в форме амида). Изменение содержания отдельных аминокислот в процессе брожения ржаного теста представлено в табл. 134. Наряду с тестом, приготовленным на культурах молочнокислых бактерий двух видов, было исследовано также обычное ржаное тесто, приготовленное на заквасках, содержащих не только бактерии, но и дрожжи. В этом случае при брожении заметно, снижалось содержание свободных аминокислот в диализированных экстрактах по сравнению с мукой, тогда как в тесте на чистых культурах молочнокислых бактерий отмечалось резкое увеличение количества всех идентифицированных аминокислот. Таким образом, доказано влияние бактериальной микрофлоры на гидролитические изменения белковых веществ ржаной муки. Присутствие дрожжевых клеток, однако, несколько искажает результаты вследствие того, что они ассимилируют значительную часть продуктов распада белковых веществ.
