Микрофлора ржаных заквасок и теста

24.10.2014

Специальные вопросы микробиологии ржаных заквасок и теста не рассматриваются в данной монографии, однако для понимания биохимических процессов, протекающих при выработке ржаного хлеба, необходимо дать краткую характеристику бродильной микрофлоры. В табл. 118 приведены основные формы бактерий молочнокислого брожения, встречающиеся в заквасках и тесте, и их количественное соотношение. Значительная часть их является возбудителями гомоферментативного молочнокислого сбраживания углеводов, а меньшая часть — гетероферментативного.

Микрофлора ржаных заквасок и теста

Ниже дается более подробная характеристика этих видов бактерий, а в табл. 119 приводятся биологические их свойства.
I. Lactobacillus delbrueckii (Leichamn) Beeijerinck (Syn.: Bacillus delbrueckii Leichman, Bacillus acidificans logissimus Lafar, Thermobacterium cereale Orla — Jensen).
Палочковидные бактерии размером 0,5—0,8х2,0—9 мкм, одиночные, или парные, или образующие короткие цепочки. Сбраживают глюкозу гомоферментативно. Оптимальная температура роста около 45° С.
II. Lactobacillus Leichmannii Bergey et. al. (Syri.: Bacillus Ieichmannii Henneberg).
Одиночные или короткие цепочки размером 0,6—2,0х4,0 мкм. Оптимальная температура роста около 36° С. Сбраживают глюкозу гомоферментативно.
III. Lactobacillus plantarum (Oria — Jensen). (Syn.: Streptobacterium plantarum Orla — Jensen, Lactobacillus pentosus Fred, Petersen a. Anderson, Lactobacillus arabinosus Fred et. al.). Палочковидные бактерии размером 0,7—1,3 мкм толщины, 3—8 мкм длины. Сбраживают глюкозу гомоферментативно.
IV. Lactobacillus casei (Oria — Jensen).
Короткие и длинные цепочки палочковидных бактерий. Оптимальная температура роста около 30° С. Гомоферментативны.
V. Lactobacillus brevis (Oria — Jensen) Bergcy et. al. (Syn.: Be-tabacterium breve Orla — Jensen, Bacillus b. von Freudenreich, Bacillus panis fermentari Henneberg, Lactobacillus panis Bergey et. al., Lactobacillus pentoaceticus Fred et al., Lactobacillus lycopersici Mickle).
Бактерии размером 0,7—1,0x2,0—4 мкм. Одиночные, в коротких цепях или в длинных гранулированных цепочках. Сбраживают глюкозу гетероферментативно.
VI. Lactobacillus fermenti (Beijerink). (Syn.: Lactobacterium fermentum van Steenberge, Betabacterium longum Orla—Jensen, Bacillus f. von Freudenreich, Bacterium gayonii Muller — Turgau). Варьируют по размерам, большей частью короткие палочки размером 0,5—1,0x3,0—15 мкм. Гетероферментативны.
VII. Lactobacillus pastorianus (van Laer) Bergey et. al. (Svn.: Saccharobacillus pastorianus van Laer, Bacillus lindneri Henneberg).
Палочки размером 0,5—1,0х7,0—35 мкм, одиночные или в цепочках. Гетероферментативны.
VIII. Lactobacillus buchneri (Henneberg) Bergey et. al. (Syn.: Bacterium mannitopoum Muller — Turgau).
Палочки 0,35—0,7 мкм; парные или в цепочках. Гетероферментативны.
По своим биохимическим особенностям перечисленные виды бактерий довольно разнообразны. Некоторые из них способны сбраживать пентозы, в частности арабинозу, что имеет существенное значение для использования углеводов ржаных заквасок. Представляет интерес вопрос о способности использования молочного сахара (лактозы) видами Lactobacillus plantarum и декстрина видом L. pastoriani.
Микрофлора ржаных заквасок и теста

Данные, характеризующие количественное соотношение возбудителей молочнокислого брожения в ржаных заквасках показали, что из группы гомоферментативных бактерий чаще всего встречается L. plantarum, а из группы гетероферментативных — L. brevis. Однако для оценки возможных биохимических процессов, протекающих в ржаных заквасках и тесте, необходимо учитывать жизнедеятельность всех микроорганизмов, развивающихся в этих средах. Условия (концентрация субстрата, температура) для развития бактериальной микрофлоры в заквасках очень различны. Каждый вид бактерий имеет свою оптимальную температуру роста и верхний предел температуры, при котором этот процесс протекает еще достаточно интенсивно. Наиболее интенсивное развитие бактерий L. delbrueckii, например, наблюдается при 45° С, Естественно, что перечисленными видами молочнокислых бактерий микрофлора ржаных заквасок и теста далеко не ограничивается. Практически все имевшиеся в муке микроорганизмы в том или ином количестве присутствуют и в заквасках и тесте, хотя в процессе освежения и брожения на отдельных стадиях всего процесса происходит избирательное размножение одних и вытеснение других.
Наряду с бактериями в ржаных заквасках и тесте присутствуют и некоторые виды дрожжей. Кроме Saccharomyces cereviseae характерным для заквасок являются и другие виды, в частности S. minor, изолированные не только из ржаных, но и из пшеничных заквасок. Дрожжи S. minor хорошо сбраживают сахарозу и глюкозу, но они не сбраживают мальтозу. Этот вопрос представляет определенный интерес, так как противоречит рассмотренному выше положению о том, что мальтаза является ферментом адаптивным, появляющимся в дрожжевых клетках, если последние находятся в среде, содержащей мальтозу. В заквасках и тесте содержится большое количество мальтозы, следовательно, можно было ожидать, что в дрожжах будет присутствовать и соответствующий фермент. Второй особенностью этого вида дрожжей является их более высокая устойчивость по отношению к активной кислотности и температуре.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: