Брожение ржаного теста

24.10.2014

Принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного заключается в том, что в первом основным типом брожения является молочнокислое, а спиртовое брожение является побочным. Соотношения различных типов брожения в ржаном и пшеничном тесте прямо противоположны. При сбраживании пшеничного теста даже ка жидких дрожжах, содержащих активную бактериальную микрофлору, все же для подъема теста решающую роль играют дрожжи и выделяемый ими углекислый газ. Ржаное тесто, получаемое в результате многоступенчатого сбраживания (начиная от спонтанно забродившей закваски), характеризуется сложной взаимосвязью микробиологических и биохимических процессов, определяющих характерные особенности высококачественного ржаного хлеба — кислый вкус и аромат, более высокую общую и активную кислотность и мелкопористый мякиш.
Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов и вызываемые ими изменения составных частей муки в процессе выработки ржаного хлеба изучены еще недостаточно.
В исследованиях основное внимание уделялось изучению морфологии и биологии бактерий, в частности, смены одних форм другими. Меньше изучались биохимические процессы, протекающие по всем стадиям многоступенчатого сбраживания, и технологическое значение тех или иных форм микроорганизмов.
Только недавно было начато систематическое изучение этих вопросов, имеющих важное значение для технологии хлебопечения.
Основная задача, стоявшая перед исследователями, — это разработка наиболее рациональных технологических схем выработки ржаного хлеба, обеспечивающих получение высококачественного продукта при наименьшей затрате времени и наименьших, потерях.