Новая технология приготовления пшеничного хлеба, разработанная ВНИИХПом

24.10.2014

Обобщая результаты исследования биохимических и коллоидных изменений в процессе приготовления теста, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности разработал и внедрил новую технологию выработки хлебобулочных изделий.
В основе этой технологии лежит интенсификация процессов «созревания» теста, позволяющая исключить или свести к минимуму стадию брожения густых полуфабрикатов до их разделки. Это достигается применением жидкого полуфабриката без добавления соли и интенсивным замесом теста (расход энергии 25—46 дж на 1 г в зависимости от качества клейковины муки). Наряду с этим предусматривается использование ферментных препаратов для стимулирования брожения, а также добавление поверхностно-активных веществ неионогенного типа, улучшающих свойства клейковины. Перечисленные факторы обусловливают получение «спелого» теста за значительно короткий срок, чем при обычном способе тестоведения. Ни технологические свойства теста, ни качество выпеченного хлеба, выработанного по этой технологии, не отличались от свойств теста и хлеба, приготовленного по обычной схеме.
Существенным преимуществом новой технологии является сокращение времени брожения, снижение расхода углеводов и возможность автоматизировать контроль процесса брожения жидких полуфабрикатов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: