Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

24.10.2014

Одним из основных критериев экономической эффективности той или иной технологической схемы может быть величина расхода углеводов на брожение. Практическое решение этих вопросов наталкивается на большие методические трудности. Как было отмечено выше, расчет расхода веществ на брожение может быть произведен на основании количественного определения одного из конечных продуктов — углекислого газа или спирта. Это будет справедливо только для случая спиртового брожения, где сахара расходуются только на выработку углекислого газа и этилового спирта. В ряде случаев, и в первую очередь при безопарном брожении теста на прессованных дрожжах, спирт и углекислый газ выделяются в эквивалентных количествах, и расход углеводов, рассчитанный по одному и другому конечному продукту, близко совпадает. В последнее время в литературе публикуются данные, из которых видно, что подводить баланс брожения по содержанию в тесте этилового спирта или по выделяющемуся углекислому газу в некоторых случаях невозможно.
Это подтверждает приведенные в одном из обзоров данные, в которых сопоставлялись количества образующегося спирта, углекислого газа и прямые весовые потери при брожении теста. Если рассчитать (по количеству CO2) количество этилового спирта, которое должно было бы образоваться в тесте при тех или иных условиях брожения (табл. 109), то окажется, что между расчетным и фактически полученным количеством спирта имеется диспропорция, величина которой различна при разных условиях. В тесте, приготовленном на прессованных дрожжах и на густой опаре, фактическое содержание спирта превышает расчетное на 0,17% (7% но отношению к расчетному его количеству). В тесте, приготовленном на прессованных дрожжах, но на жидкой опаре, эта величина еще больше (12%). Этот дисбаланс, составляющий в среднем 10%, может быть получен в результате допущенных при анализах ошибок.

Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

При сопоставлении тех же показателей, полученных при брожении теста, приготовленного на жидких дрожжах, обнаружено, что фактическое содержание спирта в тесте превышает расчетное по углекислому газу на 48% (на густой опаре) и на 64% (на жидкой опаре). Эти данные свидетельствуют о том, что между углекислым газом и спиртом, которые выделяются в процессе брожения теста, нет тех количественных соотношений, которые должны были бы наблюдаться при чисто спиртовом брожении.
Следовательно, углеводы расходуются не только на образование углекислого газа и спирта, но и на образование других побочных продуктов брожения. Наиболее вероятным будет предположение, что в тесте одновременно протекает и спиртовое и гетероферментативное молочнокислое брожение.
Выявить причины этих незакономерных колебаний не представляется возможным.
Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

Представляют интерес данные (табл. 110, 111), в которых сопоставляется баланс брожения опары, приготовленной на жидких или прессованных дрожжах и имеющей различную влажность. В опаре, приготовленной на жидких дрожжах, при интенсивном молочнокислом брожении фактическое количество спирта почти на 30% превышает расчетное. Иное соотношение этих величин наблюдается в опаре, приготовленной на прессованных дрожжах; в этом случае в опарах влажностью 52 и 46% отмечается почти полное совпадение фактически полученного количества этилового спирта с расчетным. Только при спиртовом брожении опары и теста можно получить данные о содержании углекислого газа и спирта, почти полностью совпадающие с расчетными, которые определяются по суммарному уравнению сбраживания глюкозы. Такой расчет производить нельзя, если в опаре или тесте образуются продукты молочнокислого брожения. Вероятно, для определения реального расхода углеводов необходимо одновременно определять и выделяющийся углекислый газ и спирт. Имеющиеся в литературе данные о расходе углеводов при брожении по различным технологическим схемам далеко не точны, поэтому делать какие-либо выводы об эффективности той или иной схемы по расходу углеводов нельзя.
На основании данных, полученных при одновременном определении углекислого газа и спирта при спиртовом брожении, можно сделать некоторые выводы о соотношении времени брожения и расхода углеводов при безопарном методе приготовления пшеничного теста с добавлением различного количества дрожжей. Повышенное количество дрожжей (до 5% от веса муки) не всегда повышает расход углеводов. Интенсивное брожение в этом случае компенсируется значительным сокращением продолжительности процесса. Суммарный расход углеводов при брожении теста с добавлением 2,5 и 5% дрожжей будет одинаков (табл. 112).
Расход углеводов на брожение жидких полуфабрикатов

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: