Брожение пшеничного теста

Добавление воды и культур бродильных микроорганизмов к муке вызывает комплекс сложных биохимических превращений отдельных компонентов муки и вспомогательного сырья. Эти превращения, завершающиеся в процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие как на физические свойства теста, так и на вкус и аромат готового продукта.
Интенсивность ферментативных процессов, обусловленных ферментами собственно муки и многочисленных видов микроорганизмов, проявляющих свою жизнедеятельность в замешенном тесте, зависит от многих факторов; важнейшими из них является биологическое состояние исходного сырья для выработки муки, т. е, зерна, количество возбудителей брожения, добавленных при замесе, и их активность, продолжительность процесса сбраживания и температура среды, в которой осуществляется этот процесс.
При рассмотрении последовательно происходящих в полуфабрикате изменений белков, углеводов и жиров и выяснении роли того или иного компонента в определении питательных и вкусовых достоинств выпеченного хлеба необходимо учитывать технологическую схему выработки хлеба и условия, при которых она осуществляется, а также особенности сырья — муки и возбудителей брожения.
На протяжении почти трех тысячелетий хлеб разрыхлялся в результате самопроизвольного — спонтанного брожения за счет различных видов бактерий и дрожжевых грибков, попавших в тесто из воздуха, а затем — за счет приготовления теста на заквасках, основой для которых служило опятъ-таки спонтанно забродившее тесто. Технически чистая культура бродильных микроорганизмов начала применяться примерно в конце XVII в. В это время парижским магистратом была разрешена выпечка хлеба на пивных дрожжах, которые счерпывали вместе с пеной бродящего сусла, отжимали, иногда высушивали и добавляли в тесто при замесе. Это позволило значительно интенсифицировать процесс брожения, сократить его и избежать явлений перекисания и образования неприятно пахнущих продуктов спонтанного брожения.
Вторым не менее важным этапом в развитии технологии сбраживания следует считать применение чистых культур хлебопекарных дрожжей, выработанных по венскому способу, т. е. на основе дрожжей низового брожения, более активных в тесте и поступающих на хлебозавод в прессованном виде.
С тех пор, т. е. примерно с середины XIX в., основным способом приготовления хлеба стало дрожжевое сбраживание в двух вариантах: первый вариант — безопарное или прямое сбраживание с добавлением в тесто при замесе большого количества прессованных дрожжей (2% и более по отношению к массе взятой муки), продолжительность сбраживания 3—4 ч; второй вариант — опарное или двухступенчатое сбраживание, при котором добавляют в опару меньшее количество дрожжей и затем после длительного сбраживания опары на ней замешивают тесто.
Эти два способа приготовления теста отличаются один от другого прежде всего по продолжительности процесса и по его интенсивности, что не может не оказать влияния на ход биохимических процессов и накопление промежуточных и конечных продуктов брожения в тесте.
Кроме этих способов, за последние несколько десятилетий в хлебопекарной промышленности стали широко внедряться и другие технологические схемы производства пшеничного хлеба.
В результате недостатка в прессованных дрожжах многие хлебозаводы нашей страны перешли на сбраживание теста жидкими дрожжами — комбинированными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовляемыми тут же на хлебозаводе в результате достаточно длительного процесса, осуществляемого по различным схемам. Применение жидких дрожжей не может быть отнесено к прогрессивным в технологическом и экономическом отношении методам. Тем не менее, жидкие дрожжи широко применяются в хлебопечении и поэтому необходимо изучить специфику биохимических процессов, протекающих в процессе их производства по той или иной технологической схеме.
Более перспективными являются способы сбраживания пшеничного теста, основанные на интенсификации этого процесса.
Многочисленные методы, применяемые для этой цели, предусматривают или добавление значительно большего чем обычно количества дрожжей и повышения температуры бродильной камеры, или же интенсификацию нормального процесса созревания белков теста механическим воздействием, или применение специфических биохимических агентов, влияющих на клейковину.
С целью механизации процессов транспортировки теста был разработан в различных модификациях способ сбраживания жидких полуфабрикатов взамен густых опар.
При изучении биохимии брожения пшеничного теста, следовательно, необходимо учитывать конкретные технологические схемы, применяемые на производстве, и делать выводы только нa основе сравнительного исследования особенностей того или иного варианта.
Проводя исследования в этом направлении, необходимо, однако, придерживаться определенных методических установок, соблюдать методологические предпосылки в проведении опытов; в противном случае получаемые результаты не дадут полной и объективной картины наблюдаемых явлений.