Технологическая роль замеса

24.10.2014

Приведенные материалы показывают, что условия замеса, т. е. его продолжительность и интенсивность, имеют существенное значение для технологии выработки хлеба из пшеничной муки. Представляют интерес в связи с этим попытки установить нормативы затрат энергии на получение теста оптимальных технологических свойств. По данным английских авторов, применение новейших быстроходных тестомесильных машин позволяет получить тесто хорошего качества при 3—5-минутной обработке при затрате энергии около 40 дж на 1 г теста. Отечественными исследователями внесены существенные уточнения в эти данные. Было установлено, что большое влияние имеет исходное качество клейковины, в зависимости от которого продолжительность или интенсивность замеса следует или увеличивать или сокращать. Затраты энергии на замес теста колеблются от 30 до 50 дж на 1 г теста, причем более крепкая клейковина требует и более энергичного механического воздействия.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: