Замес и образование теста
Добавление воды к пшеничной муке при постоянном перемешивании рабочими органами тестомесильных машин обусловливает начало сложного цикла коллоидных и биохимических процессов, конечной стадией которого является выпечка хлеба.
При образовании пшеничного теста происходит прежде всего осмотическое связывание воды вначале свободным промежуточным белком, затем белком, окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна и, наконец, белком, содержащимся в более крупных частицах муки, представляющих собой неразрушенные клетки эндосперма или группы их. При поглощении воды белок сильно увеличивается в объеме и постепенно образуется непрерывная структура теста, представляющая собой сетку клейковины, в которую включены крахмальные зерна и другие нерастворимые частицы муки. Этот процесс ускоряется энергичным перемешиванием муки с водой в тестомесильной машине.
Рядом авторов был изучен вопрос о количественных соотношениях между крахмалом и белком, при которых происходит образование структуры теста. Известно, что в муке белки находятся в значительно меньшем объеме по сравнению с зернами крахмала; для образования же теста пленки гидратированного белка должны охватывать всю поверхность крахмала и других включений и эта система должна соединяться достаточно прочно. Экспериментальным путем установлено, что нормальное пшеничное тесто образуется при минимальном содержании белковых веществ (клейковины) около 7,5%. При меньшем содержании клейковины соотношение между поверхностями белка и крахмальных зерен таково, что имеющегося в муке белка недостаточно, чтобы соединить всю массу крахмальных зерен в связное тесто.
Проведенные позже исследования внесли существенные поправки в эти данные. При исследовании пшеничной муки с клейковиной различного качества было выяснено, что соотношение белка и крахмала, при котором образуется еще нормальное тесто, в значительной степени зависит от свойств клейковины. Как видно из табл. 77, первый образец муки с быстро формирующейся нормальной клейковиной может быть разбавлен крахмалом до содержания белка в 10 раз меньшего, по сравнению с исходным, и все же из него отмывается клейковина, количество которой близко к расчетному. Во втором образце муки, с очень крепкой, крошащейся клейковиной, снижение содержания белка путем разбавления крахмалом приводит к резкому снижению количества клейковины по сравнению с расчетным. В этом случае сплошной клейковинный скелет теста не смог формироваться, так как исходное количество белка было снижено.
На основании данных Нейрата и Бэйли о толщине мономолекулярной пленки для глиадина в 4,5 А было рассчитано, что при содержании белка в количестве 7,5% толщина слоя белка равна 350 мономолекулярным слоям, а между двумя крахмальными зернами — двойной величине.
Естественно, что при повышении содержания белка толщина белковой пленки увеличивается, но в какой мере эти соотношения белка и крахмала в тесте влияют на скорость образования теста, еще до сих пор не установлено.
Известно, что различные образцы муки очень сильно различаются по продолжительности замеса, требуемой для полного «развития» теста. За процессом образования теста можно хорошо следить, осуществляя его замес в фаринографе. Образование, или, как принято называть в ряде стран, полное развитие (development) теста, считается законченным, когда фаринограмма достигнет максимальной высоты, а затем или стабилизируется или снижается.
Время от начала замеса до его завершения для муки из разных пшениц колеблется в очень широких пределах — от 2 до 25 мин (рис. 30). В соответствии с этим в ряде стран существуют специальные термины — «быстро замешивающаяся» и «медленно замешивающаяся» мука. В данном случае можно наметить определенную закономерность, выражающуюся в том, что «быстро замешивающаяся» мука содержит меньше белка, чем «медленно замешивающаяся» (табл. 78). Приведенных данных, однако, совершенно недостаточно, чтобы сделать окончательные выводы о факторах, влияющих на скорость образования теста.
