Сушеные дрожжи

24.10.2014

В процессе приготовления сушеных дрожжей важнейшие биологические свойства дрожжевых клеток должны сохраняться без глубоких изменений. Вопросам технологии выработки сушеных дрожжей, обладающих должной сбраживающей способностью, посвящено значительное количество исследований, освещенных в соответствующих обзорах и монографиях.
Для хлебопечения имеет большое значение вопрос об оптимальных условиях активации и использования сушеных дрожжей при выработке хлеба. В процессе активации дрожжевые клетки должны приобрести свойства, присущие свежим прессованным дрожжам — высокую активность зимазного комплекса и мальтазы, хорошую подъемную силу, и не оказывать на белковые вещества теста отрицательное влияние выделяющимся глютатионом.
Уже первые проведенные в этом направлении исследования показали, что существенное значение для процесса активации сушеных дрожжей имеет температура воды, используемой для гидратации сухой массы. Как видно из табл. 70, при размачивании сушеных дрожжей водой температурой ниже 30° С дрожжевые клетки теряют значительное количество растворимых азотистых веществ, в том числе и глютатиона, переходящих в водную вытяжку. При добавлении, следовательно, размоченных дрожжей имеете с добавленной к ним жидкостью в тесто поступает значительное количество глютатиона, что ухудшает его физические свойства.

Сушеные дрожжи

При сопоставлении фаринограмм теста, замешенного с добавлением воды температурой 5 и 20° С, в которой были суспендированы свежие и сушеные дрожжи, видно, что в случае использования сушеных дрожжей отмечается значительное снижение консистенции теста по сравнению со свежими дрожжами. Повышение температуры воды для размачивания сушеных дрожжей до 40° С приводит к получению теста, почти не отличающегося от контрольного. Эффект снижения консистенции теста при добавлении водного экстракта сушеных дрожжей совершенно аналогичен эффекту добавления собственно глютатиона. Следует отметить, что отрицательное влияние воды, в которой активировались сушеные дрожжи, обнаруживается не только при замесе теста, но и при последующей его выдержке; структурная релаксация теста после двухчасовой его отлежки показывает значительное его ослабление в случае температуры гидратации 5 и 20° С и лишь незначительное изменение по сравнению с контролем. Немаловажное значение имеет возможность исключить отрицательное влияние водной вытяжки сушеных дрожжей прибавлением в тесто быстрореагирующих окислителей, например йодата калия.
Непосредственное определение сбраживающей активности сушеных дрожжей в тесте также подтверждает, что оптимальная температура их предварительной гидратации лежит около 40°С. В этих условиях их сбраживающая способность повышается почти до уровня свежих прессованных дрожжей.
В настоящее время предусматривается предварительное размачивание сушеных дрожжей проводить водой температурой 43°С. При этом учитывается еще один существенный фактор — пониженная активность мальтазы дрожжей. Для повышения способности сушеных дрожжей сбраживать мальтозу, как основной вид сахара, находящейся в тесте, в фазу активации добавляется мука. В результате этого в дрожжевых клетках через некоторое время появляется активная мальтаза и последующее брожение в тесте протекает интенсивнее. Проведенные недавно исследования активации сушеных дрожжей выявили ряд существенных моментов, позволивших интенсифицировать этот процесс. Процесс активации сушеных дрожжей протекает в три стадии:
1) гидратация (размачивание) сушеных дрожжей; так как в добавляемой воде не содержится сахаров, то дрожжевые клетки быстро сбраживают собственные ресурсы и скорость газообразования быстро падает;
2) стадия активации начинается после добавления к дрожжам муки (или заварки, если активация прозодится с использованием последней); клетки получают источник сбраживаемых сахаров в виде незначительного количества глюкозы, фруктозы и, может быть, олигосахаридов. Кроме этих сахаров, в мучной взвеси (и в заварке) содержится много мальтозы, сбраживание последней, однако, затруднено низкой активностью мальтазы. Во второй стадии активации происходит адаптация дрожжевых клеток к мальтозе и начинается ее энергичное сбраживание;
3) активация, характеризующаяся интенсивным сбраживанием мальтозы; выделение углекислого газа достигает максимальной скорости. Максимум скорости газообразования соответствует максимальной активности бродильных ферментов дрожжей, именно эта точка является показателем окончания процесса активации, за ней должен следовать замес теста.
При разных способах активации отмечается различное время, в течение которого достигается максимальная скорость выделения углекислого газа. Рекомендуемый способ активации с применением заварки не имеет никаких преимуществ, более того, для достижения максимальной скорости газообразования в этом случае требуется значительно больше времени. Изучение кинетики сбраживания, следовательно, позволяет выбрать оптимальные условия активации сушеных дрожжей.
Можно предполагать, что сушеные дрожжи различных рас будут отличаться друг от друга своими биологическими особенностями, в первую очередь активностью ферментов.
Существенное влияние на технологические свойства дрожжей оказывает зараженность их посторонней микрофлорой, которая нередко проникает в культуральную среду при производстве дрожжей. Присутствие в прессованных дрожжах представителей других родов дрожжевых грибков может заметно снизить подъемную силу и мальтазную активность сахаромицетов. Из товарных прессованных дрожжей были выделены следующие «дикие» дрожжи: Candida crusei, Candida mycoderma, Candida utilis, Torulopsis minor, Torulopsis dattila, Torulopsis aeria. По своим биохимическим свойствам эти дрожжи отличаются от сахаромицетов. Так, например, Torulopsis способен сбраживать некоторые пентозы, a Candida mycoderma лишена способности использовать рафинозу.
Наряду с дикими дрожжами, в прессованные дрожжи попадает также ряд бактерий, полный перечень которых приведен в табл. 71. Таким образом, в водно-мучную среду вместе с дрожжами вносится ряд микроорганизмов, жизнедеятельность которых в той или иной степени влияет на ход технологического процесса.
Одним из важных мероприятий по улучшению качества прессованных дрожжей, следовательно, является строжайший микробиологический контроль их производства.
Сушеные дрожжи