Окисление продуктов анаэробного обмена

24.10.2014

Для технологии хлебопечения представляет особый интерес то обстоятельство, что накопившиеся в полуфабрикатах продукты анаэробного обмена микроорганизмов могут подвергаться в дальнейшем прямому окислению. Так, уксуснокислые бактерии используют этиловый спирт, окисляя его в уксусную кислоту и воду по уравнению

Возможно, что при длительном брожении полуфабрикатов могут протекать эти процессы, в результате которых количество уксусной кислоты в готовом продукте повышается.
Изучение закономерностей, характеризующих сбраживание углеводов различными микроорганизмами и в различных условиях является основой для практического использования этих процессов в производстве. Именно глубокому исследованию сущности различных типов брожения обязана техническая микробиология своими огромными успехами в выработке различного рода ценных продуктов — этилового и бутилового спиртов, ацетона, уксусной и молочной кислоты, а также разнообразных биологически активных веществ.
Следует отметить, что биохимические процессы, связанные с деятельностью микроорганизмов в сложной среде полуфабрикатов хлебопскарного производства, изучены еще совершенно недостаточно. Некоторые практически важные вопросы баланса брожения гексоз и особенно пентоз почти не исследовались. Очень мало известно в отношении возможности регулирования накопления продуктов анаэробного брожения углеводов, в частности молочной, уксусной и других органических кислот, влияющих на вкус и аромат готового продукта.