Сбраживание пентоз

24.10.2014

Все приведенные выше типы брожения касались использования микроорганизмами гексоз. Для хлебопечения, однако, представляет интерес и то обстоятельство, что некоторые виды бактерий способны сбраживать также и пентозы. В табл. 62 приведены балансы сбраживания пентоз двумя видами бактерий; сопоставляя эти данные с данными табл. 60 и 61, видно, что из пентоз в конечном счете образуются те же продукты, что и из гексоз. Некоторые виды молочнокислых бактерий также способны сбраживать пентозы, образуя эквимолекулярные количества d, l-молочной кислоты и углекислый газ.

Баланс брожения этого типа представлен в табл. 63, Интересно отметить, однако, что и типичные гомоферментативные молочнокислые бактерии, например Lactobacillus casei, при культивировании в среде, содержащей рибозу (относящуюся к пентозам), также приобретают способность сбраживать пентозы гетероферментативным брожением с образованием газообразных продуктов, в частности углекислого газа.