Пропионовокислое брожение

24.10.2014

При этом типе брожения гексозы (глюкоза) и молочная кислота, а в некоторых случаях и пентозы расщепляются с образованием пропионовой и уксусной кислоты; наряду с последними образуется также углекислый газ и вода

3C6H12O6 → 4CH3CH2CООH + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2О + дж.
ЗСН3СНОН → CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + дж.

Бактерии, вызывающие пропионовокислое брожение, присутствуют в молоке и молочных продуктах. Образующиеся при брожении этого типа органические кислоты обнаруживаются также в заквасках, жидких полуфабрикатах и тесте из ржаной и пшеничной муки. Фактический баланс сбраживания глюкозы, молочной и пировиноградной кислоты пропионовокислыми бактериями приведен в табл. 61.
Пропионовокислое брожение

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: