Молочнокислое брожение
24.10.2014
При типичном гомоферментативном молочнокислом брожении молекула глюкозы сбраживается с образованием двух молекул молочной кислоты по суммарному уравнению
C6H12O6 → 2СН3СНОНСООН.
Фактически, если брожение происходит в кислой среде при pH 5,0, образуется небольшое количество уксусной и муравьиной кислоты и этиловый спирт. Баланс процесса брожения при этом складывается следующим образом (табл. 59).
Учитывая, что в опаре и тесте реакция среды лежит приблизительно в пределах pH 5,5—4,8, можно предположить аналогичный ход гомоферментативного молочнокислого брожения.
Молочнокислое брожение этого типа вызывается несколькими видами бактерий, обнаруживаемых в муке, опаре и тесте.
Нетипичное, или гетероферментативное молочнокислое брожение ведет к образованию ряда органических соединений, накапливающихся в различных количествах. Суммарное уравнение сбраживания глюкозы гетероферментативными молочнокислыми бактериями может быть представлено в следующем виде:
2C6H12О6 → CH3CHOHCOOH + СООНСН2СН3СООН + CH3COOH + CH3CH2OН + CO2 + Н2.
При этом в среднем образуется молочной кислоты около 40% от сброженного сахара, янтарной кислоты — около 20%, этилового спирта — 10% и газообразных продуктов —углекислого газа и водорода — около 20%; иногда выделение последних снижается и в бродящей среде накапливается муравьиная кислота. Фактический баланс брожения этого типа представлен в табл. 60, из которой видно, что, кроме перечисленных продуктов, образуется еще в очень небольшом количестве ацетон и 2,3-бутиленгликоль. Многие виды бактерий, обусловливающих накопление кислых продуктов в бродящих ржаных заквасках и тесте, используют глюкозу путем гетероферментативного сбраживания.
