Другие типы брожения и их возбудители

24.10.2014

В исходном сырье — муке, дрожжах, молочных продуктах — всегда присутствуют представители многих видов бактерий, жизнедеятельность которых нередко оказывает большое влияние на свойства теста и хлеба. Вызываемые ими различные типы брожения обусловливает накопление в заквасках, опаре (густой или жидкой) и тесте различных побочных продуктов; некоторые из них положительно влияют на ход технологического процесса, присутствие же других продуктов обмена веществ этих микроорганизмов весьма нежелательно, так как при этом ухудшаются вкусовые качества хлеба.

Другие типы брожения и их возбудители

Из табл. 58 видно, что существуют шесть основных типов брожения: спиртовое, молочнокислое гомо- и гетероферментативное, пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, ацетонобутиловое и маслянокислое. Изучение процессов сбраживания пшеничного и ржаного теста показывает, что практически все перечисленные типы брожения имеют место и в данном случае. В зависимости от условий брожения меняется и степень участия того или иного вида микроорганизма в суммарном процессе сбраживания углеводов. На бродильную активность микроорганизмов оказывают воздействие такие факторы, как концентрация среды и ее состав, кислотность, температура, наличие кислорода, технологическая схема сбраживания, применение того или иного вида основного бродильного микроорганизма — прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, жидкие дрожжи, полученные на чистых культурах, закваски и т. д.
Задача технолога, следовательно, заключается в том, чтобы выбрать именно тот тип брожения (или сочетание того или иного типов брожения), который обеспечивал бы получение полуфабрикатов и готового хлеба наилучшего качества. Данные табл. 58 показывают, какое большое разнообразие конечных продуктов получается в результате различных типов брожения. Учитывая технологическое значение каждого из них, следует подчеркнуть, что газообразные продукты вырабатываются не только при спиртовом брожении.
Углекислый газ выделяется при гетероферментативном молочнокислом брожении, а также при всех видах брожения, кроме гомоферментативного молочного. При ацетонобутиловом, ацетоноэтиловом и бутиленгликолевом брожении выделяется водород. Этиловый спирт образуется при всех типах брожения, кроме пропионовокислого. Следует отметить, что наиболее универсальным продуктом кислого характера является уксусная кислота, выделяющаяся в значительных количествах при всех типах брожения, кроме спиртового. Молочная же кислота, которая представляет большой интерес в технологическом отношении, образуется только при молочнокислом и бутиленгликолевом брожении. Для технолога, однако, важно знать не только тот факт, что данный продукт выделяется при данном типе брожения, но и то, в каком количестве по отношению к использованным микроорганизмами углеводам он синтезируется.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: