Дикие дрожжи

Как правило, прессованные пекарские дрожжи, наряду с основной культурой, т. е. Saccharoniyces cerevisiae, содержат в том или ином количестве другие виды дрожжевых грибков. Наиболее часто встречаются представители семейства несахаромнцетов — микодерма (Candida sp.) и торула (Torulopsts). Оказывая в целом отрицательное влияние на технологические свойства прессованных дрожжей, эти виды, развиваясь в опаре, жидких дрожжах, полуфабрикатах и тесте, могут внести определенные изменения в биохимические процессы, происходящие в бродящей среде. Так, например, представители рода торула способны использовать пентозы — арабинозу и ксилозу, которые совершенно не сбраживаются сахаромицетами. Дрожжи, относящиеся к роду Candida, не используют мальтозу и сахарозу, не являясь, следовательно, конкурентами сахаромицетов по отношению к этим сахарам. Лимонная кислота — важный промежуточный продукт превращения углеводов при брожении и дыхании — потребляется дрожжами торула, но не сахаромицетами и микодермой. Таким образом, присутствие несахаромицетов оказывает определенное влияние на состав исходных и конечных продуктов брожения, что необходимо учитывать при составлении баланса процесса брожения теста.
Характер использования различных органических веществ дикими и культурными дрожжами приведен в табл. 57.