Дрожжи и спиртовое брожение

24.10.2014

Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тесто, заключается в выделении углекислого газа, разрыхляющего тесто и придающего ему пористую структуру. Полученные за последнее десятилетие данные свидетельствуют о том, что значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, далеко не ограничивается только продуцированием углекислого газа,
В технологии сбраживания теста определенную роль играет также и второй основной продукт спиртового брожения — этиловый спирт.
Исследования процессов брожения и дыхания микроорганизмов позволили проследить за всеми фазами изменения углеводов и показать, что образующиеся в этих процессах различные промежуточные продукты накапливаются в тесте и могут оказывать то или иное влияние на свойства белковых веществ теста и на формирование вкуса и аромата хлеба.
Следует учитывать также и тот факт, что вместе с прессованными дрожжами вносится еще ряд микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению в полуфабрикатах и готовом продукте разнообразных органических соединений, оказывающих воздействие на их технологические свойства или вкусовые качества.
Поэтому для правильного понимания технологического процесса приготовления хлеба на дрожжах необходимо более подробное знакомство с биологическими и биохимическими особенностями этих микроорганизмов.
Морфология и систематика дрожжевых грибков, относящихся к семейству Saccharomyces, в настоящее время изучена весьма обстоятельно и изложена в ряде монографий.
Хлебопекарные дрожжи относятся к виду S. cerevislae, но в зависимости от принадлежности к тому или другому штамму могут отличаться некоторыми особенностями своего ферментного аппарата, а следовательно, и поведением при брожении. Кроме S. cerevisiae, из бродящих хлебных заквасок были выделены представители других видов этою рода, например S. minor (S. paradoxus), некоторые штаммы которых находят применение в хлебопечении. В зависимости от условий культивирования дрожжевые клетки S. cerevisiae получают необходимую для осуществления жизненных процессов энергию за счет сбраживания углеводов или за счет окисления последних.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: