Углеводы

24.10.2014

Углеводы составляют основную часть пшеничной и ржаной муки, однако более глубокие исследования их свойств и значения на различных этапах технологического процесса начали проводиться относительно недавно.
Применение для изучения отдельных групп углеводов таких методов, как бумажная и газо-жидкостная хроматография, а также меченых атомов позволило получить более полное представление о их роли в технологии производства хлеба.
При изучении углеводов продуктов размола зерна необходимо учитывать строгую индивидуальность отдельных их представителей. Особенно большое практическое значение для технологии имеет группа сахаров. До недавнего времени идентификация сахаров производилась по признаку способности их восстанавливать окисные соли металлов в закисные и все сахара разбивались соответственно этому на две группы — непосредственно восстанавливающие сахара и восстанавливающие после гидролиза разной продолжительности.
Такое разделение не учитывало фактического соотношения различных компонентов в моно- и дисахаридах, а также присутствия в муке заметного количества трисахаридов. Получаемые цифры содержания сахаров не отражали фактического количества сбраживаемых дрожжами сахаров, так как применяемая методика не позволяла отделить гексозы от пентоз; эти данные не давали представления об обеспечении питанием дрожжевых клеток, что не позволяло правильно оценить технологическое значение амилолитических ферментов муки или плесневых грибов, добавляемых в тесто.
Применение метода бумажной хроматографии позволило внести ясность в сложную взаимосвязь различных групп сахаров как в исходной муке, так и в тесте на различных фазах технологического процесса. Наряду с этим были разработаны новые способы фракционирования сахаров на две группы — сбраживаемые и несбраживаемые, что имеет практическое значение для контроля производства.
Значительное усовершенствование методов анализа углеводного комплекса зерновых продуктов было достигнуто в результате разработки ускоренного способа экстракции сахаров спиртом в приборе А. П. Рухлядевой и применения реакции сахаров с антроном для определения гексоз при одновременном присутствии пентоз.
Прибор (рис. 15) для быстрой спиртовой экстракции сахаров из продуктов размола зерна еще не получил широкого распространения при исследовании пшеничной муки и теста. Большое преимущество этого способа экстрагирования заключается в его быстроте (весь процесс занимает не более 30 мин) и полноте экстракции; вместе с тем обработка кипящим спиртом инактивирует ферменты муки и полученный после удаления сахаров остаток может подвергаться дальнейшему анализу без опасения, что деятельность ферментов внесет изменения в остальные фракции углеводов.

Углеводы

Сущность антронового метода, довольно широко применяемого для анализа сырья и полуфабрикатов спиртового производства, заключается в том, что антрон-9, 10-дигидрокетоантрацен при кипячении реагирует с моносахаридами (гексозами и пентозами) с образованием окрашенных продуктов.
Так как реакция проводится в сильно кислой среде и при кипячении, то находящиеся в анализируемом растворе тридисахариды подвергаются полному гидролизу, превращаясь в соответствующие моносахара.
Проведенные исследования показали, что, применяя соответствующие светофильтры, можно определить в окрашенном после реакции с антроном растворе гексозы в присутствии пентоз по уравнению
С = (17,23Dop - 14,36Dсин)n/1000%.

где С — концентрация сбраживаемых углеводов, т. е. гексоз;
Dор — оптическая плотность с оранжевым светофильтром;
Dсин — оптическая плотность раствора с синим светофильтром;
n — коэффициент разведения.
Если предварительные исследования покажут отсутствие пентоз (реакция на альдопентоз с β-нафтолом и серной кислотой отрицательная), то расчет ведут по оптической плотности раствора, определенной с применением только оранжевого светофильтра.
Ниже приводится принципиальная схема анализа углеводов муки по изложенным методам.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: