Клейковина семян рожкового дерева

24.10.2014

Рассматривая клейковину пшеницы и ржи, нельзя не упомянуть об очень своеобразном белковом образовании, получаемом из зародыша семян рожкового дерева (Ceratonia siligua), относящегося к семейству бобовых. Эти зародыши, составляющие около 25% массы семени, содержат около 60% белковых веществ, в том числе растворимых в солевых растворах 36%;, спирторастворимых — 2% и нерастворимых — 62%.
При замешивании измельченного зародыша с водой образуется связанное тесто, отмыванием которого можно получить типичную клейковину, отличающуюся от пшеничной зеленовато-желтым цветом. По своим реологическим свойствам она напоминает крепкую пшеничную (удельная растяжимость 0,01 см/мин), но содержание белка в ней значительно выше — около 98%; растворимый в спирте белок составляет лишь небольшую часть общего (5,7%), а главная масса клейковины представлена нерастворимым в спирте и солевых растворах белком, условно названными глютенином. В отличие от пшеничной и ржаной клейковины она не растворяется в уксусной кислоте. Аминокислотный состав клейковины рожкового дерева, пшеничной и ржаной представлен в табл. 32. Особенно характерным является меньшее содержание пролина (в 4 раза), большое количество которого типично для проламинов зерна злаков. Различия в содержании глютаминовой кислоты не так велики. Фракция клейковинных белков, оставшаяся после извлечения спирторастворимого белка и условно обозначаемая как глютелин, по аминокислотному составу также отлична от настоящих глютелинов злаков; в частности, в ней вдвое больше аргинина, чем в глютенине пшеницы и ржи (табл. 33).

Клейковина семян рожкового дерева

К сожалению, дальнейших исследований клейковины рожкового дерева не производилось; между тем, более обстоятельное изучение ее физико-химических свойств могло бы дать важные данные для понимания особенностей структуры и свойств клейковины пшеницы.
В настоящее время препараты зародыша семян рожкового дерева находят применение в качестве улучшителей для пшеничной муки.
Клейковина семян рожкового дерева

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: