Клейковина ржи

24.10.2014

За последние годы был обстоятельно изучен вопрос о способности белковых веществ ржи образовывать клейковину, аналогичную пшеничной. Выше было показано, что сопоставление аминокислотного состава и электрофоретических свойств глиадина и глютенина, а также других белков ржи и пшеницы не могли дать определенного ответа о причинах существенных различий в структуре пшеничного и ржаного теста. Этот вопрос мог быть решен только кардинально, т. е. путем выяснения, могут ли глиадин и глютенин ржи при каких-либо условиях образовать клейковину или нет. Можно считать установленным, что непосредственное отмывание клейковины из ржаной муки практически невозможно. Следует отметить, однако, что некоторые исследователи могли изолировать небольшое количество клейковины из некоторых сортов ржи. Эти данные были поставлены под сомнение, так как считалось, что между белковыми веществами пшеницы и ржи имеются глубокие различия в структуре молекулы.
Несколько позже осаждением из слабых растворов органических кислот удалось получить настоящую ржаную клейковину, по своим свойствам вполне аналогичную пшеничной. В последующих работах были обстоятельно изучены условия получения клейковины из ржаной муки. При этом было подтверждено, что для успешного извлечения клейковинных белков кислыми растворами необходимо предварительно удалить из муки водорастворимую фракцию; тогда в раствор переходит максимальное количество глиадина и глютенина, выпадающих в виде типичной клейковины при нейтрализации до pH 5,9—6,4. Выход клейковины может быть повышен, если в нейтрализованный раствор добавить NaCl в 2М концентрации.
Далее было установлено, что ржаная клейковина может быть получена также прямым отмыванием из промежуточного белка, изолированного по методу Гесса, т. е. фракционированием тонко измельченной муки в неполярных жидкостях. Таким образом, оба способа извлечения ржаной клейковины основаны на отделении клейковинных белков от других компонентов муки: в первом случае растворением их в воде, во втором — разделением по плотности.
В результате дальнейших исследований удалось показать, что существенную роль в процессе образования ржаной клейковины играют слизи ржи, в частности пентозаны. Так, по мере повторного фракционирования промежуточного белка ржи, содержание пентозанов в нем понижается, а выход клейковины увеличивается (табл. 30). Из исходного материала (обогащенная промежуточным белком фильтровая пыль), содержащего около 9% пентозанов по отношению к весу белка, клейковина не отмывается, тогда как из очищенных фракций, где соотношение пентозанов к белку в несколько раз меньше, клейковина отмывается в количестве, почти соответствующем расчетному.

Клейковина ржи

Проведенные опыты обратного порядка, т. е. добавление препаратов слизей, содержащих пентозаны, к промежуточному белку, подтвердили, что эти вещества отрицательно влияют на образование ржаной клейковины. При повышении количества пентозанов до 2,6% по отношению к массе смеси клейковина уже не отмывается.
Таким образом, несомненно, что присутствие слизистых веществ препятствует образованию ржаной клейковины. Можно предполагать на основании некоторых косвенных данных, что белковые вещества ржи вступают во взаимодействие с пентозанами, образуя комплексные соединения, отличающиеся по своим свойствам от исходных белков. Несомненно доказано присутствие гликопротеидов в пшенице и ржи, и вполне возможно, что они образуются именно в процессе замешивания ржаной муки с водой. Полярографическим методом было установлено изменение свойств альбумина ржи при совместном растворении с препаратами ржаных слизей. Ho происходит ли аналогичное взаимодействие с клейковинными белками ржи или отрицательное влияние на образование клейковины оказывают продукты реакции растворимых белков с углеводами, сказать трудно, этот вопрос может быть решен дальнейшими исследованиями.
Ржаная клейковина, как и пшеничная, имеет самые различные свойства. В табл. 31 приведены данные, характеризующие удельную растяжимость клейковины нескольких сортов ржи, выращенных в различных климатических зонах; как видно, этот показатель изменяется в очень широких пределах, характеризуя клейковину некоторых образцов как очень крепкую, а других — как очень слабую, граничащую с дефектной.
Клейковина ржи

Значительные колебания качества ржаной клейковины были обнаружены также в исследованиях других авторов, считающих, что свойства ее зависят как от сорта, так и от района происхождения.
Соотношение глиадина и глютенина в ржаной клейковине колеблется примерно в таких же пределах, что и в пшеничной. Так, по имеющимся данным, глиадина в ней содержится от 33 до 46%, а глютенина от 67 до 54%.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: