Методические предпосылки регулирования активности ферментов

24.10.2014

Для правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества...



Химические улучшители

24.10.2014

В практике хлебопечения широко применяются разнообразные химические препараты, улучшающие качество хлеба. За последние годы в результате большой экспериментальной работы по выявлению факторов, влияющих на хлебопекарные свойства пшеничной муки...



Хлеб из муки, отклоняющейся от нормы

24.10.2014

Стабильное качество муки обеспечивает выработку хлеба нормальной потребительской ценности. Однако в зависимости от многих факторов (в основном почвенно-климатических условий) качество исходного сырья (пшеницы и ржи) бывает различным. Так, для зоны...



Комплексные препараты улучшителей

24.10.2014

Применение синергистов-улучшителей совместно дает лучший эффект, чем применение каждого из них в отдельности. В последнее время используются комплексные улучшители разнообразного состава и назначения. В их состав входят также вещества, которые не являются...



Брожение ржаного теста

24.10.2014

Принципиальное отличие ржаного теста от пшеничного заключается в том, что в первом основным типом брожения является молочнокислое, а спиртовое брожение является побочным. Соотношения различных типов брожения в ржаном и пшеничном тесте прямо противоположны.



Проросшее зерно

24.10.2014

Прорастание зерна — биологический процесс, представляющий собой начальную стадию жизненного цикла растения. Изучение этого процесса в зависимости от условий внешней среды имеет существенное значение для сельского хозяйства и служит предметом...



Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

24.10.2014

Несмотря на меры, принимаемые в сельском хозяйстве, до сих пор почти ежегодно в некоторых областях часть урожая пшеницы оказывается в большей или меньшей степени поврежденной клопом-черепашкой, и вырабатываемая из нее мука не отвечает требованиям по качеству клейковины.



Мука из морозобойного зерна

24.10.2014

Зерно, захваченное морозом, характеризуется как зерно, в котором не закончен процесс развития. В зависимости от того, на какой стадии приостановлен процесс созревания, морозобойное зерно будет обладать различной активностью α-амилазы.



Метод «синтетического теста»

24.10.2014

Для выявления роли отдельных компонентов пшеничной или ржаной муки в определении ее хлебопекарных свойств в последние годы применяется метод «синтетического теста», или точнее, метод получения теста из «синтетической» муки. При этом изучаемую муку фракционируют на...



Ферментные препараты амилолитического типа

24.10.2014

Применяемые в хлебопечении ферментные препараты, содержащие преимущественно α-амилазу, разнообразны как по своему происхождению, так и по своей активности. Классическими улучшителями, применяемыми издавна для интенсификации осахаривания крахмала...




Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 11 Вперед